专题 秋寒盆菜 盆满钵满

    盆菜，从名字上不难看出它对热闹的极致渲染。除了应节，百菜荟萃，千味尽收亦是对盆菜的"中肯"评价，掌勺者都知道要认真做好一个菜不难，但要把多味调和并做到汁液交融，味美馥郁，说实话，这谈何容易！盆菜集喜庆、味美、传统于一身，怪不得现在越来越多家庭团年饭也选择了上盆菜，美味共冶一“盆”、象征一家人团结和谐。

    关于盆菜的“身世”，一直存在多种版本，一个较接近史实的共识是：宋末，杨太后与弟弟杨亮度携幼帝昺南下，来到现今的东莞长安镇乌沙一带，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，他们靠岸滩头时天色已晚，部队随身带备粮食甚少，盛食物的器皿更是缺乏。“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁”，当时大将文天祥的心境可想而知。当地人民义勇勤王，献出自家储备的猪肉、萝卜，并且杀鸡斩鸭，烹煮后用木面盆一齐盛出来。而乌沙盆菜的风俗传说是为了纪念抗元将士乌沙李佳之母陈氏，其母为了儿子专心抗元而投海自尽，而祭祀天后只是掩蔽。在虎门的天后庙是盆菜始源说的根据，至于盆菜“身世”的香港、中山等说法主要因为过去东莞的跨度大，这些地方基本上也是东莞的范围之内，因此才有此说法罢了。

    至今，东莞长安乌沙陈屋村还保留较完整的吃盆菜风俗。在每年的农历三月二十三，陈屋的居民都会聚集笔架山下，“围堑”起来（陈屋村人俗称）吃盆菜，同时燃香祈福，通过吃盆菜寄予新的一年团团圆圆，盆满钵满的愿望。更特别的是，在陈屋，隆重的盆菜仪式还需经“天后”选出“元首”。我记得前年由卜卦选出的元首是名曰陈子钊的小孩子，才一岁半，是近千年来选出的元首当中，最年幼的一个。按照风俗，元首理当主持那年的盆菜仪式，一般盆菜宴都是阵容鼎盛，所以“一不小心”当了个元首也算件光宗耀祖的事。传统盆菜的制法一般辈辈相传，并无严格的选料限制。略显贵气的猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等都可作为盆菜主要肴料；配料则有鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等。菜肴先烹制好，然后一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肴料汁的材料，如萝卜、猪皮、枝竹等。中间放焖猪肉，上层则分别是鸡、鸭、鱼、虾。吃的时候，就好比寻幽探秘，不过大概这是吃盆菜的乐趣所在吧。在这里值得一提的是，盆菜里一般不用鱼肉，因为菜多难辨鱼骨的缘故。