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酒家斗鸽食客有口福(组图)

新闻来源:新华网 更新时间: 2012-09-27 09:50

    广东人对乳鸽情有独钟,举凡外出吃饭,若想点个香口一点儿的菜,最简单实用的方法,就是一人一只红烧乳鸽。这时,鸽子一般被大切五块,拎起来咬一口,鲜活鲜活的味道,嘴角滋滋流油……别提多带劲了。

    好鸽子的标准不一而足———有人不辞劳苦驱车去中山吃石岐鸽,就有人将石岐鸽带来广州售卖;有人说,肇庆农庄里饲养的贝来德鸽是新派健康美鸽的代表,就有食肆抢先引进过来,当作王牌。当然,酒家在“斗鸽”之余,吃法也跟着推陈出新,几十种做法不在话下,百变的鸽菜,想必能给食客带来新鲜的感受。

酒家斗鸽食客有口福

唐会古法烹制的豉油皇鸽,香甜至极。

    一鸽胜三鸡

    鸽子小巧玲珑,外型上可以算是鸡的弟弟。老广熟于吃鸡,对鸽弟弟也没少捧场,除了爱它滋味鲜美,也因为深谙鸽子更有营养的道理。

    鸽分许多种,古时最出名的就是信鸽,而食用鸽亦称“菜鸽”、“鸡型鸽”,属专供佐餐滋补所用的家鸽,我国早在西周时期已将其入馔———《周礼·天官·庖人》中说,“庖人掌共六畜、六兽、六禽”,其中的六禽,即有雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。

    鸽肉营养丰富,具有较高的药用价值,是滋补佳品,故受到全世界食客的欢迎。看看世界上著名的食用鸽品种———美国王鸽、丹麦王鸽、法国蒙丹鸽、卡妈鸽、鸾鸽和荷麦鸽,国内的石岐鸽、公斤鸽、桃安鸽……民间俗话说“一鸽胜三鸡”并非虚言。

    老广最熟悉中山石岐鸽。在东圃客运站边的“中山大鸽饭”,负责人罗先生告诉记者,石岐鸽因产于中山石岐镇而得名,是本地鸽与鸾鸽、王鸽和卡奴鸽等杂交,经多年培育而成的品种,特点是骨软,肉嫩,肉多肥厚,肉香味浓,因而很合大众口味。

    市场上亦有一些弘扬绿色养殖理念的健康鸽种,其中就有产自肇庆农庄的“贝来德鸽”。此鸽据说是国外品种,饲养时为自由采食而非灌喂,故而皮下脂肪少,肉无膻味。在广州引进此鸽的唐会中国料理,负责人陈先生表示,“贝来德鸽”更适合像鸡一样来烹调。

    红烧乳鸽:不老的传说

    何为一只优秀的红烧乳鸽:

    刚上台立时显出皮脆肉滑的特性来,外表光滑油亮,撕开则有滚热的汤汁流出,嚼之肉质滑嫩,香气四溢。

    反之,如果吃起来干干巴巴,那么不是原料不够新鲜,就是烹饪时未能充分地锁住肉汁。

    红烧乳鸽经久不衰,皆因皮脆肉香的传统风格。在专门吃鸽的中山大鸽饭,总共36种食鸽法里面,金牌红烧鸽仍是“一哥”。大厨表示,腌制鸽子需用上茴香、桂皮、八角等20多种药材,腌制时间控制在30分钟,而后捞起风干15分钟,吹干表面水分,让汤汁收敛进肉内,最后即点即炸,如此才保证皮脆肉嫩。而吃时最好原只手撕,这样才不破坏肉的肌理。

    唐会的红烧鸽则比较特别——烧时将鸽子臀部倒挂吊起,由尾部向鸽体内灌入热油,这由内而外的做法,令鸽肉熟得更均匀,口感一致。

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    盐焗石岐鸽

    盐焗鸽:土里土气的农家做法

    盐焗鸡的做法对贝来德鸽完全适用,由于采用的是肉质更结实的中鸽,经得住沙煲盐焗的“考验”,吃起来既有盐焗鸡纯正的咸香,又有鸽肉的细嫩。

    借鉴了中山农家做法的盐焗石岐鸽,则是先用沙姜、盐焗料、猪骨等熬汤后,将鸽子放入其中腌制,顾客即点即炸。因为多了过油的程序,因而皮是脆的。

    可别小看盐焗鸽底下卖相朴实的粗盐,其温度高达100多度,据说可以保证鸽子上桌后的温度,从而保鲜———鸽子冷了就不好吃了,这是放之四海而皆准的道理。

    广式汤水润物法:鲜牛奶淮山浸鸽皇VS猪肚包鸽

    广式风格的特征之一,是不少菜式带有汤汤水水,大家觉得这样连汤带水吃起来,才够“润”。

酒家斗鸽食客有口福

鲜牛奶淮山浸鸽皇

    新鲜的淡奶和鲜嫩的鸽子浸润在一起,不加一滴水,煲上几个钟,其结果是非常的香甜、非常的有营养!唐会推出的鲜牛奶淮山浸鸽皇,摆明是冲着女士而来。

酒家斗鸽食客有口福

具艺术美感的猪肚包鸽

    而中山大鸽饭猪肚包鸽的汤底,四季所用的药材不同,春季用的是清补凉,加上鸡骨、猪骨、鱼骨等,经4.5小时煲成鲜味十足的老火汤。再选用1.6斤大小的新鲜猪肚,放入汤里煲约40分钟后,捞出冷却,而后再放入鸽子,同煲30分钟而成。吃完了加入青菜、生鸽进去,可继续当火锅食用。

    鸽饭也疯狂

    鸽肉入馔,除了做菜、做汤,还可做饭,而且很容易让人惊艳。就像著名的恩平黄鳝饭,饭比黄鳝还出名。因而大厨们当然不会放过鸽饭。

酒家斗鸽食客有口福

原汁原味的原煲鸽皇焗饭

    最经典的做法是原煲鸽皇焗饭,用沙煲直接在明火上煲熟,饭焦自然形成,配上芫荽、葱花,饭粒颗颗留香,风味原始,让人不觉就吃下很多。

酒家斗鸽食客有口福

中山石岐鸽焗饭

    中山石岐鸽焗饭则采用电饭煲的时髦做法。大厨用的是青年鸽和增城大米,用鸽子熬的老火汤来煮饭,老火汤煲足3个钟,因而每一粒米都被丝丝渗入。这煲饭每份38元,店里备下100多个电饭煲,专门从中山请来2个师傅打理,最厉害时一天卖掉200多份。

    -鸽肉

    小链接

    乳鸽:半个月左右大小,每只净重约5、6两,特点是皮脆肉滑,肉质十分细嫩。一般用来红烧、卤、盐焗,因肉和骨都极嫩,可嚼烂,故做火锅或煲煮容易走失本味,而肉香味也略逊。

    青年鸽(中鸽):3个星期以上大小,运动充分,肌肉结实,肉味足,最适合长时间的煲、焗,也可拿来酱、焖,特点是个大肉实,口感好。老鸽:1个月以上即为老鸽,也有4年以上的真正老鸽,多用来煲汤。

    目前广州市场上的生鸽以本地鸽,尤其是增城的居多。外地鸽往往只在酒楼有售。

责任编辑:杜鹃    编辑:小唐

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