提起川菜，不少人的眼前一定会跳出麻辣油腻味重的字眼吧。但如今川菜也讲减油啦。近日记者走访我市各大餐饮企业时了解到，川菜也正追求清爽菜式，让食客久吃不腻。

　　味道清淡久吃不腻

　　川菜是我市餐饮市场的主角。以往，各大餐馆推出的川菜都有味重油腻的特点。如今，随着消费者口味的转型，川菜也在迎合食客的口味中进行着改良。日前，据雅乐轩酒店厨师长、有多年新派川菜从厨经验的张永先师傅介绍，新派川菜主要结合川湘粤鲁各菜系特点，取粤菜配料、原材料来源广泛的特点，扩大川菜原材料来源，如香辣虾正是此类菜肴。而借鉴湘菜，主要是其剁椒、老干妈豆豉等的采用，剁椒鱼头就是其中一例。由于鲁菜的适用范围比较窄，目前借鉴的还只是小部分，而两者如何更好结合也正在研究中。

　　新派川菜在营养、造型、器具等方面颇为讲究，迎合了现代人的饮食追求，也更考厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧。张师傅强调，新派川菜以清爽动人，但不论怎样，万变不离其宗，川菜的味型始终是最重要的。

　　灵活用辣以变取胜

　　据了解，目前，雅乐轩、味品味、家珍坊等餐馆经营的正是清爽不腻的川菜，做的正是以川渝特色转为小麻微辣的川菜。据介绍，这类新派川菜无论是干锅、凉菜、水煮、热菜、汤和小食等皆清爽不油腻，且其所用皆为清油，改变了油腻味浓重的传统川菜风格。在市内的众多餐馆用餐，顾客可根据自身喜好调整辣度，师傅会依据客人要求灵活用辣，真正做到以变化取胜，并保持出品一致。

　　记者走访时了解到，我市餐饮企业经营川菜以辣、酸、麻脍炙人口，重视选料，讲究规格，主次分明，注重调味，仅味型就有七大味二十四小味三十六复合味，侧重点各不相同，所以享有一菜一味，百菜百味的美誉。新派川菜的出品正是在这传统川菜的基础上，在营养健康的理念指导下，力求变化，以味取胜。

　　（记者 刘敏）