餐饮经营需用细节拉住客人

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餐饮经营需用细节拉住客人

新闻来源：网络　更新时间：2008-6-3 15:36:17 　【字体：小大】

        做餐饮经营只有把每个细节做到位，才能真正赢得顾客的心。在为客人服务的过程中服务人员的一个动作、一个眼神都将影响到客人对酒店的印象。今天，餐饮业已经步入了微利时代，要想维护好自己的客源，就必须学会在细节上下功夫。有着多年餐饮经验的周克伦结合自己的经验，总结了酒店工作中常被忽视的细节，希望能对大家有所帮助。
　　　　1、就餐的客人中如有外国朋友，要主动询问是否需要刀叉，因为不是所有的老外都会使用筷子。
　　        2、上菜要先移出位子然后再上菜,并考虑好下一道菜的上菜位置；上豌豆、豆腐等菜肴时要跟调羹；带调料的菜肴,应先上调料,后上菜肴，这样做的目的是告诉客人上来的调料是用在这道菜肴上的；上菜时,要提醒客人注意，避免将汤汁弄到客人身上；拿取餐具或饮料时要使用托盘。
　　　　3、随时留意客人的茶壶、酒水杯内是否有茶水或酒水并及时斟满，这样不但提高酒店的酒水销售，还能避免客人干杯的时因杯内没有酒水而带来的尴尬。
　　　　4、营业前要仔细检查自己负责区域内的餐前准备工作是否做好，包括卫生、餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像做完试题后再仔细检查一下考卷一样。
　　　　5、管理人员在营业时应实行走动式管理，要不断在自己的工作区域巡视，看服务人员的服务是否到位，烟缸、骨碟是否需要更换，菜是否已上齐等。在值台或巡台过程中还要随时留意客人的表情、动作，如果发现有客人东张西望时，要主动上去问询是否需要帮助。
　　        6、在物品使用上应该坚持哪里拿的东西放回哪里,向谁借的东西归还给谁的原则，并且要让员工记住本部门物品用具的摆放位置。
　　　　7、让员工养成每天检查设备设施的习惯，如果发现设施损坏要及时报告主管或工程部。
　　　　8、给客人倒好饮料酒水后，要收去茶杯;客人表示不再饮酒时，收去酒杯，并倒上饮料或茶水。这些简单的动作，有时可以给酒店带来更大的酒水饮料销售量。
　　　　9、每日楼面发生的意外事故或投诉要告知部门主管，以便于主管在每天的例会上通报一下，避免员工在同一个错误上“摔”倒两次。
　　　　10、如果客人所点菜肴估清或已卖完，要在第一时间通知客人换菜或者帮其退掉，因为拖的时间愈长，发生客人投诉的几率就越大。在营业中接到沽清通知时,及时告知其他同事。
　　　　11、如果发现就餐的客人中有带小孩的要及时为客人搬来宝宝凳，点菜时，主动为客人推荐一至两道适合小朋友的菜肴。
　　　　12、点完菜时要复查台号、位数以及菜肴是否正确，并注明时间和要求，这样不但能减少上错菜和漏掉菜的几率，还能减少厨房、收银、点菜员的麻烦。
　　　　13、上班之前想想是否带好钥匙或工作用具，以免因为自己的疏忽耽误了工作。
　　　　14、看到客人掏香烟时，马上掏出打火机,第一时间为客人点烟。这样会让客人感觉很舒服。
　　　　15、客人点菜后,应询问客人是否上菜，如果客人未到齐,一定要标明叫起；热菜上齐后要告诉客人并询问是否需要加菜或者是否可以上主食。
　　　　16、如果送上来的菜肴并非客人所点或者未到上菜时机，如冷菜未上热菜就已上来，要及时退回传菜部妥善处理安排。
　　　　17、上菜前检查菜内是否有异物，如头发、玻璃、虫子、苍蝇等，多把一道关，可以减少一次投诉。
　　　　18、上菜时要清楚响亮地报上菜名并请客人慢用，让客人清楚知道自己吃的是什么菜，让其他客人知道并记住自己喜欢吃的菜，这能为酒店赢得更多的客源。
　　　　19、见到客人和同事，要在3内向他们微笑致意；接听客人的电话时，要让电话那头的客人“听”到微笑。微笑不但能给客人带来喜悦，而且可以化解客人的不满。
　　　　20、服务过程中要及时撤下空盘，并将所剩不多的菜肴换成小盘。这样不但方便上菜，还能保持桌面的整洁。
　　　　21、客人的筷子或餐具掉在地上时，服务人员要在第一时间为客人换上干净餐具。　
　　 22、如果发现酒店里有苍蝇或飞虫应该立即想办法消灭。如果让客人看到这些害虫，不仅会给客人留下酒店卫生不过关的印象，还容易发生投诉事件。
　　　　23、进入办公室和包间之前先敲门，以表示对客人的尊重。
　　　　24、随时注意客人对酒店环境、菜肴、价格的看法，并记录下来转交给经理。
　　　　25、在服务过程中，服务人员如果要暂时离开岗位（如需要买单、催菜、送餐具、拿酒水、饮料或者其他事情），要关照同事代为照看自己的服务区域。
　　　　26、如果发现地上有垃圾，要随手捡起，只有这样才能保持酒店就餐环境的整洁。
　　　　27、上完菜之后，马上提醒客人菜已上齐。
　　　　28、在买单之前要核对账单，查看是否多单或漏单；给客人送回发票或找零时，要记得同时给客人一张酒店的订座卡，这样可以增加客人光顾酒店的几率。
　　　　29、客人买单后，要立刻对现场检查。如果发现客人落下了东西，要及时交还给客人，如客人已经离开，要将物品交给主管或经理，以便于及时和客人联系归还物品。
　　　　30、客人就餐完毕离开时，要热情向客人告别并送到门口迎宾处。如果客人不是自己开车来的，要询问客人是否需要打车，如果需要，帮客人叫好车。
　　　　31、客人用餐完毕后，剩得多的菜肴要送回厨房，请餐饮经理或厨师分析菜肴不受欢迎原因。
　　　　32、收台时要先收口布、毛巾，再收玻璃器皿，然后是筷架、筷子、调羹、牙签盅等小件，收台时还要特别注意，不能把烟缸内的垃圾倒在台布内，以免烧坏台布；客人用过的一次性毛巾要集中回收，用做酒店各部门清洁用具，较为干净的可送给客用卫生间；客人未使用过的餐巾纸退回吧台。

编辑：颜古屏

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