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一、 原料盘存管理
对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料贮存管理的一个重要措施。盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的帐面数字是否与实际贮存数相符的工作。在必要时，盘存清点可以随时进行。原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手，而应由饭店财务部门派人专门负责。
使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制。
永续盘存卡 单位：罐
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品名：樱桃
规格：
单位： |
最高库存量：300
最低库量：80 |
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日 期 |
订 单 凭 号 |
进 货 量 |
发 货 量 |
现 存 量 |
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： |
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（承前） |
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28/10 |
NO.3128－252 |
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20 |
150 |
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29/10 |
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18 |
132 |
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30/10 |
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19 |
113 |
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31/10 |
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23 |
90 |
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1/11 |
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22 |
68 |
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2/11 |
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252 |
18 |
302 |
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通过查看盘存卡，随时可以范县10月31日时库内樱桃还有90罐，随着11月2日采购进货252罐，当日又领用18罐，截止11月2日库存数为302罐，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便。
每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡帐面数字相符合，然后记入存货清单（见下表）。如果实际库存数与帐面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录。倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存数修改帐目数字，使自此以后两者相符。为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓库原料存放的实际次序完全一致。这样，不仅能节省大量劳力和时间，而且能避免遗漏。如果饭店不使用永续盘存卡，则盘存清点只不过是逐一点数存货数量，并将数字记入存货清单这样一个简单的过程，控制作用不大。
盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。由于每一种原料往往以不同的价格购进，也因为同一原料的市价在一个会计期内也往往有涨有落，因此计算各种原料的价值，如何决定各种原料的单价，常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存厨房原料总额的计算。
存货清单（例）
经手人： 主管： 年 月 日
二、 原料的发放与领用
加强原料发放管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。为此，原料的发放要遵循以下原则：
1． 原料要定时发放
仓库保管人员应有充分的时间整理仓库，检查各种原料的库存及质量的情况。同时为了促使厨房加强用料的计划性，对原料的发放必须规定时间，定时发放。
2． 原料发放要履行必要的手续
为了记录每一次发放的原料数量及其价值以便正确计核厨房成本消耗，仓库原料发放必须坚持凭原料领用单发放的原则。领用单位由厨房领料人填写，由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料。保管人员凭单发料后应在单上签字。原料领用单一式三份，一联随原料交回领用厨房，一联由仓库转交财务部，一联作仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有经审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。
3． 正确计价
根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与帐卡相符，协助做好厨房成本控制工作。
三、 内部原料调拨处理
烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作。餐饮其他各点对原料的领用同样要持慎重的态度，因为领用之后，都牵涉到该点成本的增加和原料妥善保管的问题。作为原料使用部门，除了采取积极的态度，主动配合仓储发放工作外，更要自觉注意以下三方面问题：
1． 增强原料领用的计划性和审核的严重性
要将每次领用的数量控制在尽可能少而不妨碍正常生产出品的范围之内，努力压减厨房备用原料。这样才能比较准确地反映厨房每日成本消耗。对名贵原料的申领更要按计划补充，控制备存，防止因原料领用的无序，而导致成本计核的大起大落。
2． 把好领用原料质量关
原料领进厨房，便随时可能用于做菜。因此，要确保领用的原料质量优良。罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内。无明确期限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求。否则，不能领用。
3． 坚持对领进原料进行数量核实
由于库房核厨房多有间隔，加之领料人员责任心大小不一，原料从库房领到厨房以后，其数量可能与发料数量不相吻合。因此，必须有管理人员复核，对贵重、小包装原料尤其如此。
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