贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。

一、         原料贮藏管理

厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。

1．              干货库管理

通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18－21度之间。对大部分原料来说，若能保持在10度，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％－60％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般以每平方米2－3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防治阳光的直接照射而降低原料质量。

干货库管理的具体做法：

①    干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。

②    原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。

③    原料应存放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。

④    原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮和淋湿霉变。

⑤    入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。

⑥      干货库应定期进行清扫、消毒，防止和杜绝虫害、鼠害。

⑦    塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

⑧所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。

⑨    控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。

2．              冷藏库管理

冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。因此，一般温度应控制在0－10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。

冷藏库管理的具体做法：

①        冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

②        厨房要指定妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防治冷藏设备内温度变化过大。

③        冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。

④        原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。

⑤        需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和干耗。

⑥        熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别。

⑦        冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。

⑧        冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象。

⑨        要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

⑩        各类原料冷藏温度及相对湿度应执行如下标准：

各类原料冷藏温度与相对湿度

3．              冷冻库管理

冷冻库的温度一般在－18～23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

原料冷冻的速度愈快愈好，因为速度之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：

冷藏降温。

速冻。

冷冻贮存。

如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的饭店，应安装速冻设备，其温度一般应在零下30度以下。

冷冻库管理的具体做法：

把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料送入冰库。

新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

冷冻原料温度应保持在－18度以下。温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证。

冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色。因而冰库内的相对湿度应比冷藏库稍高。

冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。

冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费。

检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

在－18～－23度的冷库中，应注意下列各类原料的最长贮藏期（见下表）。

各类原料贮藏期